La guía definitiva de trufas

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Bienvenido a trufas 101, donde aprenderá qué es una trufa, a qué saben las trufas, cómo crecen, el precio, por qué son tan caras, los diferentes tipos y cómo cocinar con ellas. Esta publicación contiene enlaces de afiliados de Amazon, lo que significa que gano una pequeña comisión si compras a través de ellos.

  Una trufa negra fresca se asienta sobre una tabla de cortar de madera. Se han rasurado algunas piezas delgadas para revelar un interior de mármol.

He estado completamente obsesionado con las trufas blancas y negras desde que vivo en toscana hace muchos años y disfrutándolos cada vez que vuelvo. Si bien son fáciles de encontrar en la Toscana en muchas formas, desde carpaccio fresco hasta carpaccio enlatado en todos los supermercados de la Toscana, son un poco más misteriosos aquí en los EE. UU.

Hoy vamos a desglosar qué es exactamente una trufa, dónde crecen, trufas blancas y negras, precio, a qué saben, cómo usarlas y más. No te pierdas las mejores recetas y consejos para cocinar con este fabuloso hongo.



Que es una Trufa'>

Las trufas son un saco de esporas, hongos comestibles, como las setas. A diferencia de los hongos, las trufas son subterráneas: crecen bajo tierra. Mientras que algunas personas se refieren a las trufas como champiñones , son más como un primo.

Una delicia escurridiza, las trufas se sirven recién raspadas o ralladas en algunos restaurantes de alta gama, e incluso más a menudo como un aceite infundido o sal.

Si bien las trufas son apreciadas hoy en día y recién comienzan a cultivarse en los EE. UU., no son nuevas. De hecho, las recetas de trufas más antiguas que se conocen se escribieron alrededor del año 400 d.C.

Dónde crecen las trufas'>

Las trufas crecen en simbiosis con un árbol huésped, unidas por micelio microscópico (raicillas fúngicas) a las raíces del árbol. Esto es más comúnmente un roble o un avellano.

Originarias de Italia y Francia, las trufas ahora se cultivan en todo el mundo, incluida la costa oeste del A NOSOTROS. y Nueva Zelanda.

  Frascos de trufas negras junto a un cartel que muestra cuatro tipos diferentes de trufas blancas y negras italianas. Esta foto fue tomada en Florencia Italia.

Tienda de trufas en Florencia, Italia.

Tipos: Trufa Blanca vs. Trufa Negra

Hay más de 200 variedades de trufas, pero solo unas pocas se aprecian con fines culinarios. Aunque se pueden usar indistintamente, hay matices en la estacionalidad, el precio y cómo usarlos.

Trufa negro ( Tuber Melanosporum

trufas negras, tuber melanosporum, son probablemente el tipo más común y también conocido como French Black, Black Gold o Périgord . Están en temporada desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo y en su apogeo después de Navidad.

Trufa blanca ( Tubérculo Borchii

También conocida como bianchetto o trufa blanquecina, la trufa blanca está disponible desde mediados de enero hasta finales de abril. Su perfil de sabor es ajo, como el más caro. magnatum . Como está disponible en primavera, combina muy bien con vegetales y verduras de primavera.

Trufa Negra de Verano ( Tubérculo Aesvum )

La trufa negra de verano combina mejor con otros ingredientes de temporada de verano como pizza, pasta y Caprese. Esta variedad suele estar disponible de mayo a agosto.

Trufa de Borgoña ( Tuber Uncinatum )

Una trufa de otoño, la Borgoña tiene una capa exterior de color negro rojizo y madura de septiembre a diciembre. Naturalmente, funciona bien combinado con otros ingredientes otoñales como la calabaza y la pasta. Sería delicioso rasurado sobre una sopa de calabaza.

Trufa Blanca/Alba Italiana ( Tubérculo Magnatum )

Esta trufa blanca otoñal está disponible de septiembre a diciembre y es perfecta con otros platos navideños e ingredientes otoñales. También es maravilloso con platos sencillos de huevo y crema, como las otras variedades mencionadas. Esta es una trufa muy cara, pero tiene un sabor más fuerte, por lo que se necesita menos.

¿A qué saben las trufas'>

Si su única experiencia con las trufas es en forma de aceite o sal, es posible que se sorprenda de lo suaves pero complejas que son cuando están frescas. Cada uno tiene su propio sabor único según la madurez y el terroir, un poco como el vino.

Como era de esperar, estos hongos subterráneos tienen un sabor terroso, almizclado, floral y exótico. Las trufas frescas retienen más humedad que las versiones procesadas como el aceite y la sal.

Trufas Negras

Las trufas negras tienen un sabor terroso, almizclado, dulce, a roble y a nuez. Use solo un poco de calor para resaltar el sabor. Combina con vinos de color rojo intenso como un Barolo italiano o un Burdeos francés.

Trufas Blancas

Las trufas blancas también tienen un sabor terroso, picante y almizclado, pero son un poco más especiadas e intensas con notas de ajo. Nunca cocine trufas blancas, ya que el calor destruirá el sabor. En su lugar, aféitese sobre el plato en el último momento. Marida con vinos blancos como Pinot Grigio o Chardonnay.

  Una mano con esmalte de uñas rojo contiene 1,8 oz. trufa negra fresca del tamaño de una pelota de golf sobre una encimera de mármol blanco.

Precio de la trufa

Las trufas se pueden encontrar a un precio entre 0 y ,000 por libra . En 2005 se vendió una trufa blanca de 1,2 kilos. vendido en una subasta italiana por 90.000 euros!

La trufa negra en la imagen de arriba era de 1,8 oz. (51 gramos) y costó 0 en mi local gourmet italiano restaurante in Santa Barbara, CA. Like caviar ¡Las trufas son un manjar caro!

  Un perro olfatea una trufa blanca en un cazador de trufas's hand in an Italian forest.

Caza de trufas en Italia. Imagen: Shutterstock.

¿Por qué las trufas son tan caras'>

Si bien las trufas pueden parecer escandalosamente caras y ciertamente son un lujo, hay una buena razón. El cultivo de trufas es en parte ciencia, en parte arte y en parte búsqueda del tesoro.

Uno no puede simplemente cultivar trufas en el patio trasero. De hecho, un huerto de trufas puede tardar alrededor de una década antes de que las trufas estén listas. Y cuando lo son, se necesita un perro o un cerdo entrenado para olfatear las trufas maduras. Luego, deben enviarse rápidamente a un restaurante o tienda antes de que se echen a perder, lo que sucede en unos 10 días.

Donde comprar

  • Local Supermercado italiano o tienda gourmet
  • En línea . Las trufas frescas enteras se pueden pedir en línea y enviar rápidamente dentro de los EE. UU. He comprado trufas de buena calidad en Etsy y Gourmetfoodstore.com

 

Aceite de Trufa y Sal

Para muchos, el aceite de trufa y la sal es la primera y posiblemente única experiencia que han tenido con este ingrediente. Proporciona un sabor delicioso a muchos platos y es menos costoso y más fácil de encontrar.

Desafortunadamente, a menudo no es una verdadera experiencia con trufas. Verá, la mayoría de los aceites de trufa disponibles en el mercado no están hechos con trufas en absoluto, ya que el producto no sería estable ni sabroso. En su lugar, están hechos con aceite de oliva y un saborizante de trufa sintético, a menudo 2,4-ditiapentano, el principal compuesto de sabor en las trufas reales.

Hay algunos aceites y sales de trufa que, de hecho, están hechos con trufas reales, y ambos tienen un lugar en la cocina. Pruebe con una pequeña llovizna de aceite de trufa sobre la pasta o la sopa, o una pizca de sal de trufa sobre las patatas.

Para encontrar el mejor producto, lea siempre la lista de ingredientes. Los siguientes son algunos productos de trufa de alta calidad que hacen que usar trufas sea más conveniente.

  Una trufa negra en un recipiente de arroz.

Cómo almacenar

Las trufas frescas se mantendrán en el refrigerador de 1 a 3 semanas con el cuidado adecuado. Envuélvalo suavemente en una toalla de papel y luego guárdelo en un frasco de vidrio o en un contenedor de almacenamiento de alimentos en el refrigerador. Cambie la toalla de papel cada pocos días para evitar la formación de moho.

Aunque muchas veces se recomienda guardarlos en un plato de arroz tapado, y así es como los encuentro localmente, según el recetario. Cocinar con trufas: una guía del chef por Susi Gott Seguret, no debe almacenarlo en arroz, ya que le quitará demasiada humedad y sabor.

Retire la trufa de la nevera y llévela a temperatura ambiente antes de usarla.

Cómo comer trufas

Es muy simple, pero hay un poco de arte en cocinar y comer trufas blancas o negras. El truco es quédatelo muy simple . Guarda tus recetas complejas para otro día. Si te encuentras con algo tan especial como una trufa fresca, que sea la estrella del plato. Aquí hay algunos consejos importantes para usar trufas frescas.

  • Limpieza . Al igual que los champiñones, cepille la suciedad de las trufas en lugar de enjuagarlas con agua.
  • Corte . Use una cortadora de trufas o una mandolina para hacer las virutas más finas posibles.
  • gordo . La grasa resalta el sabor de las trufas frescas, así que acompáñalas con algo cremoso como mantequilla, queso, crema, mascarpone o aguacate.
  • Calor . Caliente las trufas negras solo un poco para resaltar su sabor, nunca las cocine a fuego alto o el sabor desaparecerá. Las trufas blancas deben servirse crudas. Es mejor agregar trufas afeitadas o ralladas a los platos calientes como guarnición en lugar de cocinarlas juntas. El calor residual del plato resaltará los sabores lo suficiente.
  • Ingredientes simples . Deje que se disfrute el sabor de las trufas frescas combinándolas con sabores simples. La pasta, el arroz (¡risotto!), el pan, las salsas cremosas, las papas, los ñoquis, los tubérculos, la coliflor y los huevos son buenas opciones para acompañar.
  • Ácido límite . Evite combinar trufas con ingredientes ácidos y picantes, ya que dominarán la trufa. Esta es la razón por la que las pizzas de trufa suelen ser pizzas blancas en lugar de pizzas a base de salsa de tomate.
  • No cocine demasiado . Un poco de calor realzará el sabor de las trufas negras, pero la cocción puede matarlo. Añadir trufas trituradas o ralladas en el muy final de la preparación de su plato.
  • Monto . Piensa en aproximadamente 1/3 de onza (10 gramos) de trufa fresca por persona. Se necesita mucha más trufa fresca de la que puede estar acostumbrado a agregar cuando usa aceite de trufa.

“Si la trufa no entra en el plato, no debe amplificar la trufa, debe reducir el ruido ambiental a su alrededor”. – Chef Jason Bond.

  Una receta de pizza hecha con mozzarella y trufas negras recién raspadas.

Una pizza blanca al estilo italiano con trufa negra recién laminada.

Recetas de Trufa Fresca

Continuar al Contenido Rendimiento: 6 porciones

¿Qué es una trufa y a qué sabe? Mejores Recetas

tiempo de preparación 1 minuto Hora de cocinar 1 minuto Tiempo Total 2 minutos

¿Qué es una trufa? ¿A qué sabe una trufa? Puede que te estés haciendo estas preguntas y preguntándote cómo utilizar las trufas frescas blancas y negras. ¡Aquí están las respuestas y las mejores recetas!

  Una foto aérea de una pizza blanca con trufas negras frescas afeitadas.

Ingredientes

Pizza de trufa negra

Mantequilla De Trufa

  • 1 barra de mantequilla (4 oz.)
  • 1/2 onza trufa, recién rallada

Aceite de trufa

  • 1/2 taza de aceite de oliva suave
  • 1 cucharada de trufa recién afeitada

Risotto de Trufa

Instrucciones

  1. Para la pizza, precalienta el horno a 550°F con una piedra para pizza durante 1 hora. yo uso mi Ooni horno para pizzas. Estirar la masa sobre una superficie enharinada hasta que quede lo más fina posible. Cubra con quesos, tomillo y hojuelas de pimienta. Cocine hasta que la corteza esté perfectamente dorada. Retirar del horno e inmediatamente raspar la trufa por encima para que el calor del queso derretido resalte su sabor. A veces añado un chorrito de buen aceite de oliva o aceite de trufa por encima.
  2. Para la mantequilla de trufa, mezcle la mantequilla blanda con aproximadamente 1/2 oz. trufa recién rallada. Guárdalo en un frasco en el refrigerador hasta por un mes y úsalo en tostadas y vegetales.
  3. Para el aceite de trufa casero, afeite o ralle trufas frescas en 1/2 taza de aceite de oliva suave y déjelas en infusión durante la noche. Usar dentro de aproximadamente 3 días.
  4. Para el risotto, preparar el risotto según la receta. Rallar la trufa por encima.

notas

¿Qué es una trufa?

Las trufas son hongos que se cultivan en el micelio (raíces microscópicas) de árboles como el avellano y el roble. Son escurridizos y, por lo tanto, muy apreciados y queridos en la cocina. Úsalos solo con ingredientes suaves para que puedan protagonizar, y úsalos con un poco de grasa para resaltar su sabor.

¿A qué saben las trufas?

Las trufas blancas y negras tienen un sabor terroso y mohoso. La trufa fresca es mucho más suave que el aceite de trufa o la sal de trufa, por lo que querrá usar muchas virutas frescas. Las trufas blancas son más picantes y tienen un poco de ajo. Es importante no cocinar las trufas frescas con mucho calor o el sabor desaparecerá. En su lugar, caliente las trufas negras suavemente para liberar el sabor y solo use trufas blancas crudas, rallándolas sobre el plato terminado en el último momento.

Información nutricional:
Rendir: 4 Tamaño de la porción: 1 tazón de risotto
Cantidad por porcion: Calorías: 444